КОРЗИНА
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ИЗ ИСТОРИИ
«Салат должен быть хорошо посолен, обильно сдобрен маслом и содержать мало уксуса. Кто погрешит против этой столь справедливой заповеди, заслуживает того, чтобы никогда не есть вкусного салата».
(Из кулинарного трактата Джиакомо Кастельветро, написанного в Модене в 1614 году)
В средневековой Европе салаты занимали важное место на королевском столе. Британский король Генрих IV обожал салат из вареного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав. У шотландской королева Марии Стюарт любимым блюдом был салат из вареного сельдерея, салатных листьев, вареных яиц, трюфелей и кервеля под горчичным соусом.
Между тем еще сто лет назад салаты считали чем-то экзотическим, привезенным из просвещенной Европы. В самой Европе сегодняшнее представление о салате также весьма далеко от того, что было, допустим, во времена Александра Дюма. Автор романов о трех мушкетерах был одним из известнейших гурманов эпохи и считал своим главным трудом не исторические романы, а гигантский том Большого кулинарного словаря. В нем читаем: салат из цикория, в то время один из самых распространенных во Франции, не требует никакой заправки. Вместо нее на дно салатницы следует положить черствую корочку, натертую чесноком, именовавшуюся «каплуном». Бедный и тщеславный гасконец д’Артаньян, на вопрос о том, хорошо ли он сегодня отобедал, отвечал, гордо выпятив грудь: «Превосходно, я обедал каплуном и салатом».
Француз Ален Дюкас говорил, что приготовление салата напоминает сборку детского конструктора. Все его составляющие должны быть отдельно приготовлены, а к ним подобраны приправы, подходящие каждому ингредиенту в отдельности и ко всем им вместе. При этом салат должен быть очень простым; без замысловатых украшательств типа малинового уксуса.
Само слово произошло от латинского salata(соленый). И какое то время наличие соли, безусловно, объединяло большинство рецептов. Но теперь и это уже не критерий – стоит вспомнить фруктовый салат и вся теория рушиться.
Делая Правильный Салат, помните:
чтобы нежный лист салата не помялись, перемешивать их лучше руками. А главное – сами салатные листья нельзя резать ножом, их вкус от взаимодействия с металлом сильно ухудшается. Рвите их руками;
салат должен сочетать что-нибудь мягкое и что-нибудь хрустящее;
зеленый салат заправляйте перед подачей, овощные заправляйте немного раньше: они впитают вкус заправки, твердые свежие овощи приятно смягчаются;
избегайте нагревания сливочных заправок; под воздействием температуры они могут изменить консистенцию, сделавшись слишком тяжелыми и густыми для зелени;
если салат стоял в холодильнике, дайте ему согреться;
жесткие и острые на вкус салатные листья следует мелко резать; так, если не измельчить кресс-салат или свекольную ботву, то вам наверняка покажется, что вы жуете стог сена!
промытые салатные листья нужно хорошо высушить, иначе заправка стечет;
горячие, жаренные на гриле овощи и нарезанное ломтиками жаренное на гриле или копченое мясо отлично сочетаются со свежими зелеными салатными листьями; это же относиться к жаренным на гриле семге, тунцу и креветкам;
Немного остроты и специй из «чужой» кухни в салате никогда не помешает, но нужно очень аккуратно обращаться с их количеством;
К различным салатам применим принцип горячего десерта с шариком мороженого: контраст температур всегда создает новый интересный вкус.
Меню доставки
